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冯雪珊和杨和操作剪刀,剪鱼的动作相当麻利,张路和方文玉的动作跟不上,很快面前的盆子里都堆起了给剪掉了鱼头的小鱼。
周至则开始杀鱼,鲤鱼带了三条两斤左右的回来,那条大鲶鱼有七斤左右,加上小杂鱼,已经够开一场全鱼宴了。
榨菜鲶鱼头汤,大蒜鲶鱼,鲤鱼做太安鱼,剩下的一大堆油炸小杂鱼做成三道,酥炸一道,炒青辣椒一道,糖醋味儿一道。
添上家里还多的萝卜,拌一大盆凉拌萝卜丝,再来一个炝炒白菜苔,已经非常丰盛了。
鲤鱼肉质容易做老,要做得好吃,就要保水保嫩。
保水保嫩的方法就是切成鱼块,用胡椒料酒姜葱水码味之后,以鸡蛋淀粉液包裹油炸,做出半成品后再进行加工。
其实太安鱼就是俗称的“坨坨鱼”,本身是一道川南地区的家常菜,但是因为西南交通要道,渝州TN区太安镇用嘉陵江鲢鱼制作的坨坨鱼滋味很美,便如夹川白马鸡汤一样首先给司机们发现,然后将之宣扬开来,最终以地名称呼这道菜并且传到了各地,坨坨鱼也就变成了太安鱼。
其实周至更喜欢用鲤鱼制作太安鱼,这样鱼肉依旧鲜嫩不说,还比鲢鱼肉多了一点“嚼头”。cascoo.net
大鲶鱼肉质和鲤鱼不同,制作方法也就不同,只需要码味即可。
将鲤鱼和鲶鱼处理完毕,码上味道,周至开始处理鲫鱼。
一个鲢鱼头十个人的汤明显有些不够,还得加几条油煎鲫鱼进去才好做大锅奶汤。
此外还有一道跑不掉的菜——干烧鲫鱼,这个菜是周至的拿手菜目,不管是家人还是小伙伴们都特别喜欢。
将鲫鱼杀完码上味道,周至开始调淀粉浆。
做太安鱼有几个小诀窍,第一条就是给鱼块裹的淀粉要用红薯淀粉,而且淀粉用量要超过制作水滑肉的用量,但是又要少于做酥肉的用量。
给鲤鱼块裹粉油炸是和炸小鱼同时进行的,周至处理大鱼的时候,冯雪珊已经将几人清理好的小鱼淘洗出了一盆来。
接下来就是炸鱼了,先炸的是鲤鱼块,因为给鲤鱼块过油要用大火,且炸鱼时间不能过长,更不能将鱼炸得过熟。
只需要炸至外皮稍微带黄色即可,这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟,时间太久会影响口感。
而炸小鱼就如同炸酥肉,用粉量要比刚刚炸鲤鱼块厚,而
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