第六百二十章 特殊的奢侈
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“没事儿,一会儿做个米醋拌凉瓜就好了。”王时襄说道:“对了肘子,有一道川菜,火爆双脆你会做吗?”
“巧了,来前我才跟南堂官府菜嫡系传人,荣乐园的张元福大师学了这道菜。”
“小张都成大师了?当年王开发带他来京城参加比赛的时候,因为刀工不过关,导致王开发的火爆双脆没能每一粒都做成‘松果头’,可惜了的。”
“还有这事儿?现在倒是不至于连松果头都炒不好了。”周至乐得不行:“不过不妨碍等回去臊他!”
说完想起一个事儿:“不过您老可不能拿大厨的刀工来要求我啊,粒粒‘松果头’,那起码得十五年的功夫。”
火爆双脆这道菜其实南北都有,南边川菜,北面鲁菜,都有这个。
鲁菜叫油爆双脆,要用到蒜头,起锅前勾赤欠,浇虾油。
川菜里头辣味的要用泡椒泡姜豆瓣酱,白味的要用高汤,加玉兰片,勾薄白欠。
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最大的区别在刀工,鲁菜用的是大块,川菜用的是小块。
小块的火候要求比大块的需要更加精准,炒出来的胗花和肚花每一块都会卷起来,变成一个个或红或白的小松果的形状。
这就是王时襄说的“松果头”,极度考验刀工和火候,这道菜一般的厨子也能做,但是要做到王时襄所说的这般极致,却也是凤毛麟角了。
但是最起码的又让周至对王时襄的佩服加深了一层,这位是真饕餮,全明白。
道理很简单,王时襄老京城,能够将鲁菜说得细致不奇怪,可是连川菜都能说到这么细,就不是一般人了。
好比周至,他现在也就只能算作是对川菜算是比较有研究,叫他说几道鲁菜或者粤菜的门道,立马抓瞎。
这就是什么?
差距。
“你掌刀,我掌勺。”王时襄笑道:“年纪大了眼睛不行,做不了太细活,”
说着又调皮了一把:“到时候炒不好,就怨你刀工上出了岔子!”
绵堂老宅的格局给李导改造过,以前前进院儿侧面的厨房给改到了里进院儿左侧的耳房里,估计也是为了生活方便,毕竟新社会不兴请一堆仆人。
耳房本来该带个小天井的
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